Jornadas Gastronómicas

Nom plat protagonista del menú: 

Arrollado de rape con Pota Blava, mango y salvia

Menú Març Gastronòmic:

Primer: Raviolis de Carxofa Prat, calabaza y crema de ibérico
Segon: Arrollado de rape con Pota Blava, mango y salvia
Les postres: Mató con miel de romero, compota de pera y polvo de nueces

Horaris en que s’ofereix el menú del Març Gastronòmic:

De dilluns a divendres: 13.00 h. a 16.00 h. • Divendres i dissabtes nit: de 21 h. a 23.30 h. • Dissabtes i diumenges: de 13.30 h. a 16.00 h.

Preu (iva inc.): 25€

Dades restaurant

·Adreça: Castella, 33
·Telèfon: 93 370 14 03
·Web: rusticrestaurant.com

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* Twitter: rusticdolmar

Recepta:

Ingredients:

Suprema de rape, Pota Blava vino rancio, hierbas provenzales, ralladura de naranja, su jugo, sal, pimienta, cebolla, zanahoria, puerro, mango, huevo crudo, nata líquida, pan rallado,

Elaboració  

Disponer de la suprema de rape de un peso aprox.1,5 kl. Congelarla y hacer tiras de 3 mm lo más anchas y largas posible, extenderlas sobre un papel film formando un cuadrado de 30x30 cm y reservar.

Marinar el Pota Blava durante 24h. con vino rancio, hierbas provenzales, ralladura de naranja, su jugo, sal y pimienta, transcurrido ese tiempo ponerlo a guisar con cebolla, zanahoria y puerro todo cortado en brunoise y cocer durante 1h 30min, cuando esté tierno sacarlo, deshuesarlo y las carcasas y el caldo lo reservaremos para hacer la salsa.

Para hacer el relleno: Pelar el mango y cortarlo en trozos de 1 cm aprox. Saltearlo con cebolla muy fina, agregar el Pota Blava deshuesado, un huevo crudo, 10 cl de nata liquida, pan rallado, rectificar de sal y pimienta. 

Montaje del arrollado: Sobre la tela de rape extendemos la masa de Pota Blava con 1cm aprox. de espesor y comenzaremos a enrollar sobre sí mismo; lo dejaremos dentro del papel film con el fin de que mantenga la forma y podamos introducirlo en el horno. Cocinar a 180ºc durante 15 minutos.

Salsa: Con todo lo que ha quedado del guisado incluimos las carcasas, agregamos las hojas de salvia y cocemos hasta que reduzca, después pasamos por el colador y si es necesario ligamos, rectificamos de sal.

Montaje final:

Sacamos del papel film con cuidado el arrollado y lo cortamos a nuestro gusto; lo salseamos en un lateral para que se pueda apreciar cómo ha quedado el interior.